湖南人用发酵缸储辣椒酱。湖南人无辣不食，他们为了能够保持辣味不断，在辣椒旺季将从田里摘下或买来的新鲜红辣椒，捡好洗净后，去除水汽后剁碎，搅拌上咸盐、姜蒜做成辣椒酱，用肚大口小的缸密封在阴凉处，几十上百斤的根据自己家人员多少；等放置的时间后，炒菜、做汤都少不了。有些人懒的做饭，就顺手摘几个鲜辣椒或舀上一勺辣椒酱，像北方人一样就着咸菜或大葱吃馒头，一顿饭就这样对付了。长沙上军校期间，我们中队就经常用辣椒酱兑上酱油开汤，刚开始时一点都受不了，但是由于湖南天潮湿气重，慢慢也就习惯了；以至于到部队任职后，只要有辣椒酱或炒辣椒佐餐，再艰苦的生活环境都能适应了。

四川人不离泡菜坛。我有很多四川战友，喜欢喝他们用天麻、枸杞等酿酒，更喜欢吃他们制作的一种叫泡菜的地方风味。制作泡菜用专门的泡菜坛酒坛子（坛边带沿用水封口），用姜蒜、麻椒、辣椒、盐等调料，白萝卜、包菜、白菜、豆角、蒜薹、莴苣皮等做主料，泡制几天就可食用，鲜嫩如故、爽脆怡人，佐酒佐餐皆好。如果在酒桌上放置一碟泡菜，会让人酒尽兴、客欢好。四川人为了让泡菜不断顿，往往会几个坛子轮流泡。现在一些餐馆也会免费赠送一碟泡菜，别看一点小菜，却能潜移默化的让回头客增加了。

后来四川人还发明了酸菜速成法，就是将罐头瓶洗净控干，将没有起鼓的新鲜长豆角洗净，去除水汽后切碎，塞满玻璃瓶后，用一个干净碗倒扣上，反过来倒满水封口放置于朝阳处晾晒，三天后即可食用。配上肉丝辣椒爆炒，酸辣香特别下饭。这种方式简单省事，味道也挺好。

山西人将醋缸中酿。山西人爱吃醋，还家家户户自己做醋吃，特别是在太原以北地区，其做醋的方式能把人吓到。醋缸位置也是在厨房门边，大多是中缸；怎么做的不知道，至今弄不明白山西人爱吃醋到这样疯狂。农家里的自酿醋，自酿酒也能像河北农民存粮、储菜一样，几十斤、上百斤的那么门口一摆，根本就不怕冬天冻坏夏天捂坏了；仿佛醋已成为家里的必有财产，没醋似乎家境就不好。连队在修整通信线路和拉练途中，经常吃住在农家；借他们的灶台做饭，用他们的酿醋调味，吃饭时顺手掀起盖子就舀，随便的就像在自己家的咸菜缸里捞咸菜，那种感觉，亲切中透着实着。

为什么普通的腌菜缸腌制的东西，能够让人不管离家多远、时间多长都忘不了？我想，它首先是一种传统的老味道，伴随着我们成长，早已经烙印在了心灵深处；就像妈妈做的手擀面、油酥饼，怎么能够忘记掉，能经常吃到这些家乡风味，不管在哪里，心安然、人舒畅、睡的也好。其次这些腌菜、泡菜等，大多都是自家田里种植的蔬菜做原料，从种植到腌制更没有这样那样的农药和添加剂；它是的食品，传统的手工制造，在污染这么严重的情况下，这种食品打着灯笼也难找到。