明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺。
陶瓷发酵缸厂家的小编指出南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天,其工艺流程为:
水 药小曲粉
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大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水,发酵→蒸馏→陈酿→包装
现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺,稍有不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是山西陶瓷发酵缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。
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